沉香酒酿造技艺，是以沉香为主要香料，配伍二十多种香料，以传统工艺制成“沉香酒曲”后，经过浸提、蒸馏、萃取、调配、过滤、陈酿等工艺，制成沉香型白酒的一项独特的传统工艺。
沉香酒酿造技艺最早可以追溯到南北朝时期，唐代开始逐渐盛行。但由于史料和出土实物的不足，唐以前的沉香酒酿造技艺的具体内容已无法考证。
宋代时，随着以沉香为首的香料贸易的发达以及酿酒技术的进一步提升，沉香酒酿造技艺有了新的发展。北宋大科学家沈括的《梦溪笔谈》中曾记载了宋真宗赏赐王太尉苏合香酒的故事。其调制方法是“每一斗酒以苏合香丸一两同煮。”而这个“苏合香丸”根据宋代官修成药处方配本《太平惠民和剂局方》记载，是以“沉香、木香、檀香、苏合香、安息香”等十多种香药配伍制成，是第一个有明文记载的沉香酒调制配方。
北宋中期以后，香药入曲的做法不仅甚为普及，而且还演变出了很多知名的酒曲方法。比如，成书于宋徽宗时期的《北山酒经》所记录的十三种酒曲全都是香药曲。在此基础上，沉香酒酿造技艺也逐渐成熟，以至于宫廷赏赐沉香酒成为了成例。据南宋人周密所写追忆南宋都城临安城市风貌的杂史——《武林旧事·卷八·宫中诞育仪例略》记载：宫中后妃有娠及七个月，按例赏赐的滋补品中就有“醽碌沉香酒五十三石二斗八升”。另外，在南宋著名爱国诗人陆游的《老学庵笔记》中也记载:每当皇帝大寿时“赐大臣酒名沉香酒，分数旋取旨。盖酒户大小，已尽察矣。”从这些记载都能看到当时沉香酒用量之大。
从明代开始，香药入曲的做法，出现了两种截然不同的发展现象，一个是随着白酒制曲工艺的成熟，香药和酒曲联系得更加紧密。李时珍《本草纲目》中记载：各类香药“皆可和酿作酒，俱各有方。”“今人所用，有糯酒、煮酒、小豆曲酒、香药曲酒等。”可见香药曲所制白酒已成为明代主流酒类之一。
然而由于因为明代的海禁政策，民间对外贸易急剧减少，沉香极为难得。纵使香药制曲工艺已几近成熟，但沉香酒酿造技艺却逐渐式微，仅在沿海贸易经济较发达地区有所保留与传承。据明末清初著名广东籍学者屈大均所著《广东新语·卷十四 食语》记载：广东地区曾“有曰酒香，则以角、沉、黄熟等为酿，所谓七香酒也。”就是用“角香”——奇楠香、“沉香”——沉水级沉香、“黄熟香”——不沉水级别的沉香直接入曲，酿造各种等级的沉香酒。
香药入曲的另一个发展现象是医用曲和酿造曲的分离，诸如建神曲、采云曲、半夏曲等医用曲在酒曲的基础上陆续开发出来，这其中就有从沉香酒酿造技艺里脱胎出来，在建神曲基础上发展出来的“沉香曲”。颇具意味的是，虽然自清代中期以后，沉香曲制作技艺在酿酒领域几近失传，但医用沉香曲制作技艺在中医药领域的传承却恰巧从一定程度上对沉香酒曲的制作技艺起到了保护作用。
清代中期以后，随着对外通商的逐步恢复，沉香贸易再次兴盛起来，沉香酒酿造技艺也随之兴起了一波小小的复苏潮流。清代长篇小说《镜花缘》第九十六回中层罗列50多种清代中期的名酒，其中“济宁金波酒”和“乍浦郁金酒”就是以沉香为主要香料酿造的名酒。
金波酒的酿制方法始于宋代。北宋张能臣著《酒名记》中，即记载了这款当时在河间府、明州、代州、洪州等多地均有酿造的名酒。清乾隆二十年(1755)山东济宁玉堂酱园在宋代“金波酒”的基础上，选用优质高梁大曲配以沉香、檀香、郁金等14种香药酿造出酒香独特、颇具养生功效的金波酒，成为清代名酒。1915年，济宁金波酒在巴拿马国际商品博览会上荣获金牌奖章。时至今日，我们仍然能在多地的土特产见到“金波酒”的身影，但是今天的金波酒中再也难觅沉香的踪影，不失为一种遗憾。
至于出产于嘉兴平湖乍浦镇的清代名酒“郁金酒”，今天我们只能从清代道光年间编撰的《乍浦备志·第九卷 土产》中相关记载得知其主要原料和大致的制曲方法：“沉香、郁金、木香、当归、陈皮、花椒等共研末，和白面、糯米面作曲，如常法酿酒。”除此以外，具体的制曲方法、酿造方式等详细信息早已和这款名酒一起湮没在历史长河中而无从寻觅。
晚清到民国期间，上海的沉香行业始终处在较发达状态。上海的元泰沉香号创立于民国九年，注册资本金30万银元，是全国首屈一指的的沉香号，其经营时间一直持续到建国初期。该香号以沉香为主要香料配伍花果香料调制的沉香酒类产品行销全国及远销东南亚地区。
民国时期，上海老字号药铺蔡同德堂进货掌柜张福林先生是老一辈沉香香品制作技艺传承者中的佼佼者。其弟子傅贤良先生是建国后唯一得到完整传承的传人。而傅贤良所传承的沉香制艺中就包含沉香泡制酒的制作技艺和沉香药曲的制作技艺。
从上世纪90年代开始，上海市沉香香品制作技艺传承人任刚通过10多年的苦心学习和研究，虽然全面继承了与沉香有关传统技艺的传承，但是受限于沉香文化复兴未久现实条件，真正得以全面恢复的也仅限于沉香香品的制作与沉香雕刻技艺这两个门类，而沉香酒酿造技艺仍面临后继无人的窘境。
2008年因身体原因，经中医师推荐开始接触沉香并以服用、熏香等方式进行治疗，半年后身体状况得到大幅度好转，遂于沉香入迷。后2008幸拜入上海市沉香香品制作技艺非遗传承人任刚先生门下系统学习沉香相关技艺。偶然的机会中，喝到师祖留下的沉香酒，大觉身心畅快。得师父指点，结合自身偏好专门研究沉香酒酿造技艺。从此遍览古今典籍，遍寻各类散落民间的遗方。复原出泡制的沉香酒气味优雅，清香馥郁，广受好评，沉香酒酿造技艺至此小成。
但是沉香不属于药食同源范围，以泡制的方法调制的沉香酒，无法大规模推向市场。通过对香学和酒文化古籍的整理与挖掘，蔡双庆决定结合所传承的沉香药曲制作技艺和白酿造技艺，根据古代典籍中相关沉香酒的记录，恢复沉香酒曲的制作，并在此基础上酿造沉香酒。此后数年走访川贵酒界专家，并有幸得以拜入白酒大师——国家级白酒一级/高级技师品酒师陈芬老师门下，系统学习白酒酿造和调制技艺。
经过多年潜心学习，最终融顶尖白酒酿造技艺与沉香药曲制作技艺和沉香酒炮制技艺于一炉，成功复原了沉香酒曲的制曲与发酵工艺。并解决了沉香与其他香料配伍的问题，沉香香味经过制曲发酵、蒸馏、萃取等一系列工艺后最终留在酒体内的问题等多个关键技术难题。完美呈现了沉香酒酿造技艺的神奇之处，再现了千年沉香酒的独特魅力。至此沉香酒酿造技艺大成矣。
此时，九木便和沉香酒一并诞生，九木沉香酒业有限公司从此致力于弘扬中国香酒文化，专心于沉香酒的酿制和提升，并愿望每个人都可以感受到千年沉香酒的独到魅力。